Glossary




Teknik Water Bath / Au Bain Marie

yaitu suatu teknik memanggang cake dengan meletakkan loyang dibawah loyang adonan yang berisi air panas. Biasanya dipraktekkan dalam memanggang cheesecake, kastard telur, dan puding roti.
Caranya dengan membungkus bagian bawah loyang adonan dengan aluminium foil agar air tidak masuk melalui sambungan loyang.
Air membuat panas di oven menjadi merata, karena titik didih air hanya mencapai 100'C. Bagian luar cake tidak akan gosong terlebih dahulu, dan bagian dalamnya juga akan matang dengan sempurna.


Double Boiler

yaitu suatu cara untuk memasak creamcheese biasanya dicampur bersama mentega dan susu dalam wadah yang ditumpangkan diatas panci yang lebih kecil yang diisi air mendidih. Sehingga memasaknya tidak langsung menyentuh api. Cara ini juga bisa disebut dengan tim.


Teknik Aduk Balik

yaitu cara untuk mengaduk adonan cake dengan cara mengambilnya kebawah lalu mengangkatnya keatas lalu membaliknya, begitu terus. Biasanya untuk mengaduk adonan putih telur bersama adonan kuning telur yang dikocok terpisah.  Cara ini digunakan agar kocokan putih telur yang dihasilkan tetap mengembang, sehingga udara yang telah terbentuk di putih telur tetap terperangkap didalam adonan. Hal ini bertujuan agar adonan cake ketika dipanggang akan mengembang dengan sempurna.

Soft Peak

Keadaan soft peak digunakan dalam teknik mengocok putih telur. Dimana putih telur yang telah dikocok sudah berbentuk seperti krim kental. Dan ketika wadah pengocok digoyangkan, adonan putih telur didalamnya tidak bergerak dan tetap pada posisi semula. Keadaan soft peak ditandai ketika mixer pengocok diangkat, adonan akan berbentuk seperti jambul yang kaku, biasa disebut jambul petruk. Pengocokan putih telur agar sampai ke tahap soft peak harus melalui beberapa tahapan. Yaitu, pertama putih telur dikocok hingga berbusa berukuran besar dengan spead rendah biasanya sambil dimasukkan gula pasir sedikit demi sedikit, kemudian naikkan ke spead sedang sampai gula larut tercampur rata, busa yang dihasilkan semakin halus tetapi belum stabil. Setelah itu naikkan ke spead tinggi sampai membentuk seperti krim kental dan busa hilang dan adonan terbentuk seperti jambul ketika mixer dimatikan. Pada kondisi ini busa yang dihasilkan stabil dan kokoh, tidak mudah turun atau kempes sehingga putih telur tidak mudah berair / mencair kembali.

Hard Peak

Keadaan hard peak digunakan dalam teknik mengocok putih telur. Dimana putih telur yang telah dikocok akan lebih kaku dan lebih kering dibanding dikocok secara soft peak. Hasil kocokan hard peak putih telur yang dihasilkan akan lebih mudah mencair. Untuk menghasilkan kocokan hard peak, putih telur dikocok dengan mixer menggunakan spead tinggi dari awal mengocok sampai akhir.



0 comments:

Post a Comment